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Come si fa il cioccolato

Come si fa il cioccolato? Gli amanti di questo goloso e salutare alimento, almeno una volta nella vita se lo saranno chiesto. Nella maggior parte dei casi, quasi tutti noi abbiamo gustato finora del cioccolato industriale, ma è possibile realizzarlo artigianalmente? Naturalmente sì, ed è addirittura facilmente realizzabile anche in casa, sebbene non sia del tutto semplice reperire tutti gli ingredienti richiesti.

Ingredienti

Per fare il cioccolato artigianalmente senza far perdere le sue qualità, infatti, sono indispensabili i chicchi di cacao. Utili poi alcuni strumenti indispensabili. Partiamo proprio dagli ingredienti richiesti per fare il cioccolato:

  • Chicchi di cacao
  • Burro di cacao
  • Latte in polvere scremato
  • Zucchero
  • Lecitina
  • Aromi a piacere

Procedimento

  1. Tostatura

Seguendo tutte le fasi del procedimento illustrato di seguito, sarà possibile fare il cioccolato in modo artigianale. Il primo passaggio consiste nella tostatura dei chicchi di cacao. Una tecnica che oltre che migliorare il sapore stesso del cioccolato servirà a sterilizzarli e facilitarne la preparazione.

Per una tostatura eccellente, basterà spargere i chicchi sulla carta forno e lasciarli tostare a 120° per circa 20 minuti. L’esatta durata dipenderà chiaramente dal tipo di forno ma in linea di massima saranno pronti quando inizieranno a rompersi. La temperatura dovrà essere più alta inizialmente per poi abbassarla progressivamente.

Questo procedimento potrà essere effettuato anche usando una padella abbastanza profonda ed in questo caso occorreranno circa 40-45 minuti per un chilo di chicchi. Per raggiungere la tostatura adeguata sarà possibile assaggiarli per non rischiare di ottenere del cioccolato troppo amaro.

A tostatura ultimata i chicchi saranno tutti rotti e sarà possibile eliminare le bucce con l’uso di un martello o, in caso di quantità elevate, con un apposito macinino.

  1. Mixare gli ingredienti

Macinare i chicchi di cacao ottenuti fino a separare le bucce restanti e ottenere così una sorta di liquore di cacao utilizzando un apposito estrattore. In base al liquore ottenuto si uniscono gli altri ingredienti, ecco le proporzioni:

Per il burro di cacao non eccedere l 20% del liquore di cacao.

Lo zucchero varia a seconda di un cioccolato più o meno dolce. Nel primo caso dovrà essere circa il 75-80% del liquore di cacao, altrimenti il 15-20% per un sapore più agrodolce.

Polvere di latte scremato della stessa quantità (o appena meno) del liquore di cacao.

  1. Concaggio

La successiva fase è anche la più lunga e consiste nel concaggio, ovvero nell’unione degli ingredienti e nella rifinitura del prodotto finale. Facciamo sciogliere il cioccolato ed il burro di cacao in forno a 50°, quindi mescoliamo il tutto con il latte in polvere, lo zucchero e la lecitina. Il mix ottenuto mettiamolo in una macina ad acqua e lavoriamolo per almeno 10 ore.

  1. Temperaggio

Ed ecco la fase più delicata dell’intero processo, ovvero il temperaggio del cioccolato, utile per un risultato finale ottimale.

  1. Modellare il cioccolato

Completata la precedente fase, alla temperatura di circa 32° procediamo col modellare il cioccolato versandolo in degli stampi in silicone che faremo poi raffreddare. Una volta indurito, togliamo il cioccolato così ottenuto dagli stampini. Il prodotto ultimato dovrà avere un bell’aspetto lucido.

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