Come temperare il cioccolato

Cioccolato temperato

Saper temperare il cioccolato in modo corretto è un’operazione fondamentale riservata non solo agli esperti di pasticceria ma potenzialmente alla portata di tutti. Questa tecnica viene utilizzata per far cristallizzare il burro di cacao correttamente. Il risultato finale dovrà portare ad un cioccolato capace di sciogliersi in bocca e dall’aspetto lucido ed omogeneo. Il temperaggio permette inoltre di evitare quella spiacevole patina bianca tipicamente presente sulla base del cioccolato.

Cosa significa temperare il cioccolato

Cosa si può ottenere grazie ad un adeguato temperaggio del cioccolato? Ad esempio dei golosi cioccolatini o, in vista della Pasqua, delle uova artigianali perfetti o ancora una ghiaccia lucidissima. A seconda del tipo di cioccolato impiegato, cambia anche il modo di temperare. Nella pratica si tratta di portare il cioccolato a diverse temperature ben specifiche, attraverso un’operazione di graduale raffreddamento. Ecco quindi che uno strumento imprescindibile per l’esecuzione di questa tecnica sarà il termometro per dolci.

Il temperaggio è una tecnica ben distinta dalla classica fusione del cioccolato. Se effettuata correttamente, il risultato finale sarà un cioccolato in grado di solidificarsi in fretta, restando lucido e senza la presenza di crepe. Potrete notare inoltre una certa facilità nel rimuoverlo dagli stampini.

Occorrente

Di cosa avremo bisogno per temperare il cioccolato? Oltre al già citato termometro, ovviamente del cioccolato di qualità. Immancabile un fornello, un pentolino con relativo recipiente per eseguire il bagnomaria, un piano freddo (meglio se marmo) ed infine una spatola.

Procedimento

  1. Temperare il cioccolato è tutto sommato un’operazione semplice ma che necessita molta attenzione, precisione e pazienza.
  2. Fondiamo il cioccolato a bagnomaria, ad una temperatura piuttosto alta compresa tra i 45° ed i 50°, mescolando di tanto in tanto. Facciamo attenzione a non far venire a contatto il cioccolato con l’acqua.
  3. Posizioniamo il cioccolato sul piano di marmo e lavoriamolo con una spatola usando la spatola e fino a che non inizia a raffreddarsi raggiungendo una temperatura compresa tra i 26° e i 28° a seconda del tipo di cioccolato.
  4. Rimettiamolo sul fornello e facciamo rialzare la temperatura tenendo a portata di mano il termometro. La cosiddetta temperatura di rialzo dovrà essere pari a 31° per il cioccolato fondente, 30° per quello al latte e 29° per il cioccolato bianco.

Ecco una tabella con le temperature di riferimento:

Tipo di cioccolato Temperatura fusione Temperatura spatolamento Temperatura di rialzo
Cioccolato fondente 50 20 31
Cioccolato al latte 50 27 30
Cioccolato bianco 45 26 29

Tecniche alternative

Per un temperaggio più veloce basterà abbassare le temperature del cioccolato senza lavorarlo sul piano di marmo ma aggiungendo alcuni pezzi di cioccolato. Questo farà abbassare gradualmente la temperatura grazie alla rottura dei cristalli del burro di cacao.

Consigli utili

  1. Anche la temperatura dell’ambiente circostanze potrà influire sulla buona riuscita delle operazioni di temperaggio. La temperatura ambientale ideale dovrà oscillare tra i 18° e i 22°.
  2. Non usare cioccolato di bassa qualità o conservato in frigorifero.
  3. Per rendere ancora più brillante il cioccolato temperato potrete aggiungere un paio di gocce di olio di semi, ma solo durante la fase di raffreddamento.
  4. Infine, il cioccolato temperato non dovrà venire mai a contatto con l’acqua. Se usato per ricoprire frutta, assicurarsi quindi che sia ben asciutta. Stesso discorso per gli stampini.

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